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2015年4月11日星期六

蘇賡哲:漢朝的吃食方法

3月31日多倫多明報     
    以前,章太炎批評考古學家「考了一天星斗,我問他漢朝人吃飯是怎樣的,他們能說出麼?」周作人附和說:「這當然是困難的事,漢朝人的吃食方法無法可考」,「現在的材料只有小說,而小說頂古舊也不能過於宋朝,那麼對於漢朝的吃食,沒有方法去知道的了。」  
    不過有位年青人叫胡竹峰,他在28歲時寫了一本書叫《舊味》,去年由山東畫報出版社付梓。此書似乎不大受人注意,但書中對漢朝人的吃食方法有具體而仔細的描寫。例如漢朝的烹飪方法,除煮、蒸、燒烤、煎之外,還將魚肉等原料腌製成醬,將牛、羊、狗、鹿肉熬成濃湯稱為膹。吃不完的肉就曬乾風乾,或者放姜、椒、鹽、䜴等調味料在開水中,煮熟後再曬乾。沿海一帶,有人用鹽和酒糟裹在食物上,發酵後成為另一種美味。南方地區還將鹿肉等埋在土裡或淹在水中使腐爛發臭才吃,這就比較駭人了。 
    其實甚至早於漢代,社會高層在吃飯時已有很多規矩:吃便餐把帶骨的菜餚放在左邊,純肉類放右邊。切得很細碎的食物和燒烤類放得遠些,醋和醬放在眼底。如果分陳乾肉、牛脯之類,則彎曲的在左,挺直的在右。如是燒整魚,魚尾要向賓客,冬天魚肚向賓客的右方,夏天魚脊向賓客右方。發現客人在調和菜湯,主人就要為烹調道歉。 
    董建華的政治顧問葉國華說,中國大陸的權貴子弟在暑假參加補習班,補習費每人一百萬元,學習項目是打高爾夫球、騎馬和就餐禮儀。當然是西餐禮儀。今日人們已不知道中國也有餐儀了。

1 則留言:

龍象般若 說...

在書店看過一本講餐桌禮儀的書,講日本,講西方,但講到中餐只有大約一頁紙。自小家人都互相矛盾,有說吃飯要夾飯,有說不可夾飯,有說不可扒飯,有說應扒飯,有說要提碗,有說不可提碗,禮貌,不禮貌互相矛盾,莫衷一是!